lundi 22 juin 2015

Entremet : bavarois amandes, croustillant praliné, mousse au chocolat, mousse de citron au mascarpone au thermomix ou sans

La pâtisserie, c'est une histoire de famille ! Voici l'entremet que nous avons imaginé avec ma petite Maman et qu'elle a ensuite réalisé. Il s'agit d'un bavarois amandes, croustillant praliné, mousse au chocolat, mousse de citron au mascarpone (au thermomix ou sans). Si son titre à rallonge peut vous faire fuir, il paraît que le résultat était plus que délicieux. Quel dommage : je n'étais pas disponible pour le goûter !




Petite photo de l'intérieur !

Base
3 oeufs
90g de sucre
60g de poudre d'amandes
25g de farine
45g de beurre fondu
1/2 sachet de levure chimique

Praliné croustillant
150g de pralinoise
70g de crêpes dentelles
30g de pralin en poudre
2 càs de lait

Mousse au citron et mascarpone
3 citrons
3 oeufs
300g de mascarpone
100g de crème semi épaisse
90g de sucre
2 càc d'agar agar

Mousse au chocolat noir
150 g de chocolat noir
260 g de crème liquide entière à 30% + 1sachet de chantifix + 40g de sucre
1 càc d’agar agar + 60 g de crème liquide entière à 30%

Miroir citron
100g de jus de citron
3 càs de sucre
2g d'agar agar
Colorant jaune

Déco
Langues de chat

Au thermomix
Préparer la base du bavarois. Préchauffer le four à 180. Insérer le fouet. Placer les blancs pour 5mn, vit 3,5 en prenant soin d'augmenter progressivement la vitesse pendant la 1e minute. Réserver dans un saladier. Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3mn, 37, 3. Retirer le fouet et ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique pour 30s, 5. Hors du bol, ajouter les blancs sans les casser ; verser dans un moule à charnière chemisé et enfourner 15 à 20mn. Laisser refroidir. Préparer le praliné croustillant. Dans le bol, placer la pralinoise pour 10s, 10. Ajouter le lait et cuire 3mn, 50, 3. Terminer par les crêpes dentelles et le pralin en programmant 30s, sens inverse, 2. Répartir sur la génoise et mettre au frais. Préparer la mousse au chocolat noir. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.  (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur) Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15s, vit 9. Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Prélever 1 càs et la mélanger vivement au chocolat. Incorporer le reste délicatement. Verser sur le praliné croustillant. Mettre le bavarois au congélateur 2h. Préparer la mousse au citron et mascarpone. Prélever les jus et zestes des citrons ; réserver. Dans une casserole, placer le jus avec l’agar agar ; porter à ébullition pendant 2 mn et laisser refroidir. Pendant ce temps, dans le bol du thermomix, placer le fouet et les blancs pour 5mn, vit 3,5 en prenant soin d'augmenter progressivement la vitesse pendant la 1e minute. Réserver dans un saladier. Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3mn, 37, 3. Ajouter les zestes, le mascarpone, la crème et le jus de citrons refroidis pour 30s, 3. Hors du bol, incorporer les blancs et verser la mousse au citron sur la première mousse. Mettre le tout 2h au congélateur. Terminer par le miroir au citron en mettant à chauffer la moitié du jus de citron avec le sucre et l’agar agar ; faire bouillir 2mn. Retirer du feu et ajouter le jus de citron restant et le colorant. Laisser tiédir avant de verser sur la mousse au chocolat. Décorer de langues de chat.

Sans le thermomix
Préparer la base du bavarois. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige. Réserver dans un saladier. Blanchir les jaunes avec le sucre avant de leur ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique. Bien mélanger puis incorporer les blancs sans les casser ; verser dans un moule à charnière chemisé et enfourner 15 à 20mn. Laisser refroidir. Préparer le praliné croustillant. Mettre le chocolat à fondre dans le lait, au creux d'une casserole. Ajouter les crêpes dentelles et le pralin. Répartir sur la génoise et mettre au frais. Préparer la mousse au chocolat noir. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix. Prélever 1 càs et la mélanger vivement au chocolat. Incorporer le reste délicatement. Verser sur le praliné croustillant. Mettre le bavarois au congélateur 2h. Préparer la mousse au citron et mascarpone. Prélever les jus et zestes des citrons ; réserver. Dans une casserole, placer le jus avec l’agar agar ; porter à ébullition pendant 2 mn et laisser refroidir. Pendant ce temps, monter les blancs en neige Réserver dans un saladier.Blanchir les jaunes et le sucre. Leur ajouter les zestes, le mascarpone, la crème et le jus de citrons refroidis. Bien mélanger avant d'incorporer les blancs et verser la mousse au citron sur la première mousse. Mettre le tout 2h au congélateur. Terminer par le miroir au citron en mettant à chauffer la moitié du jus de citron avec le sucre et l’agar agar ; faire bouillir 2mn. Retirer du feu et ajouter le jus de citron restant et le colorant. Laisser tiédir avant de verser sur la mousse au chocolat. Décorer de langues de chat.

9 commentaires:

  1. pat hat allow (tnt)22 juin 2015 à 07:57

    il est superbe! et les différentes textures me donnent l'eau à la bouche !

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  2. Merci !Je transmets les jolis mots ;)
    A bientôt

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  3. Bonsoir, merci pour cette recette. Pouvez vous m'indiquer la taille du moule à charnière ?

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  4. Bonsoir, je n'ai pas la taille exacte mais il s'agit d'un moule à charnière basique, de chez ikéa. A bientôt

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  5. Merci pour votre réponse. Je vais essayer avec un moule de 26 cm.

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  6. Il me faudra le verdict et une photo alors ;) A bientôt

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  7. Gâteau réussi pour les 95ans de ma grand_mère. Tout le monde à aimer. A la place des langues de chat j'ai fait un bandeau en chocolat.

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  8. Gâteau réussi pour les 95ans de ma grand_mère. Tout le monde à aimer. A la place des langues de chat j'ai fait un bandeau en chocolat.

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  9. Je viens de le voir sur facebook ! Ravie de savoir qu'il a plu ! A bientôt

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